El secreto de cualquier comida mexicana está en la salsa. Seamos sinceros, un taco de carnitas sin salsa roja cruda, es inimaginable, o uno de barbacoa sin salsa borracha, los suaves tacos de cabeza sin salsa verde cocida, es inconcebible, los de canasta sin salsa verde con aguacate, y por supuesto los tacos al pastor, jamás lo serían sin ese elemento adicional.

Nos metimos hasta la cocina de varias taquerías en Acapulco para descubrir el secreto de las mejores salsas que se sirven en el paradisiaco puerto. El primer aprendizaje es que es posible llegar a múltiples combinaciones con solo cuatro ingredientes claves: tomate verde o jitomate, chile serrano, cebolla y ajos.

Doña Alita cocinera de una de las más populares taquerías sobre la avenida Costera nos afirmó que primero se debe determinar si se asa primero el jitomate, o si los ingredientes van crudos, si se hierven, si se fríen, mucho de esto se refleja en el sabor final nos argumentó, por supuesto si se muelen o se pican, si algunos como el ajo o la cebolla se eliminan de la receta, cada decisión de esto cambia el resultado final, es el toque que uno busca darle a su comida.

Solo por citar un ejemplo de la complejidad de los elementos de la salsa mexicana, el chile serrano puede variar hacia una enorme lista de chiles secos o frescos que desencadenan a infinidad de salsas.

Sin duda la comida mexicana que hoy comiste estuvo acompañada de una salsa, compartimos aquí algunas recetas que descubrimos en nuestra búsqueda.

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SALSA MEXICANA o PICO DE GALLO

INGREDIENTES

– 3 jitomates medianos, partidos a la mitad, despepitadas y picados
– 1 cebolla mediana picada
– 6 chiles serranos picados
– 1/2 taza de cilantro picado
-Jugo de limón
-Sal al gusto

PREPARACIÓN. Partir en cubitos todos los ingredientes y se mezclan con el jugo del limón y la sal. Se le puede poner un poco de aceite de oliva para proteger los ingredientes de la oxidación natural.

SALSA BORRACHA

INGREDIENTES

– 10 tomates verdes cocidos
– 6 chiles pasilla asados, desvenados y remojados en agua caliente
– 2 dientes de ajo
– 2 cucharadas de aceite
– 1 cucharada de vinagre
– 1/2 taza de buen pulque
– 1 cucharadita de sal
– 3 hojas de laurel
– 100 gramos de queso añejo desmenuzado

PREPARACIÓN. Se muelen los tomates junto con los chiles pasilla, ajos, aceite, vinagre, pulque, laurel y sal. Se vierte en una salsera, se le añade el queso y se mezcla.

SALSA DE CHILE MORITA

INGREDIENTES

– 15 chiles morita, asados en el comal y remojados en agua hirviendo
– 1diente de ajo
– Sal al gusto

PREPARACIÓN. Se licúan todos los ingredientes.

SALSA DE MOLCAJETE

INGREDIENTES

– 4 jitomates grandes o 6 medianos
– 6 chiles serranos
– Sal al gusto

PREPARACIÓN. Los jitomates y los chiles se asan en un comal. Los jitomates y chiles se pelan y como secreto puedes intentar dejar un poco de piel para que la salsa se vea más sabrosa. Los chiles se molcajetean muy bien con sal, luego se añade el jitomate y de ser necesario  agrega un poco de agua.

SALSA VERDE

INGREDIENTES

– 500 gramos de tomates verdes
– 8 chiles serranos o al gusto
– 1 diente de ajo
– Sal al gusto

PREPARACIÓN. Se cuecen los tomates, chiles, ajo y sal. Se dejan enfriar un poco y se licúa.

SALSA DE JITOMATE 

INGREDIENTES

– 1 jitomate grande pelado, despepitado y picado
– 1/2 cebolla mediana picada
– 2 chiles de árbol frescos, picados
– Sal al gusto

PREPARACIÓN. Se licúan todos los ingredientes.

 

SALSA TAMULADA O DE CHILE HABANERO

INGREDIENTES

– 20 chiles habaneros asados en el comal
– 1 cucharada de sal, o al gusto
– Jugo de naranja agria, o vinagre y jugo de naranja dulce

PREPARACIÓN. Los chiles con la sal se molcajetean y se va añadiendo el jugo poco a poco hasta lograr la consistencia deseada.

 

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