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Como se ha mencionado en artículos anteriores, la construcción gastronómica de México que conocemos tiene gran influencia de la colonización española. Se pueden encontrar platillos muy especiados, de gran elaboración, algunos muy sofisticados y otros más sencillos, pero al final tienen una identidad de sabor inigualable. Por ello representan a México como exponente culinario a nivel internacional.

Sin embargo, aunque en la cocina prehispánica se encuentra el chile, el maíz, el frijol y la calabaza como pilares de lo que nuestros antepasados comían, dentro del código florentino escrito en el siglo XVI por Fray Bernardino de Sahagún, se registran al menos 96 tipos de insectos comestibles. Estos insectos se consumían sin saber que tendrían un gran aporte de proteína, hierro y aminoácidos esenciales, aunque con el paso del tiempo dicha tradición iría desvaneciéndose.

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En la actualidad existen más de 500 insectos endémicos, principalmente en el centro y sur del país, dentro de los cuales se pueden encontrar gusanos de maguey, chicatanas, escamoles, jumiles, chapulines, etc. Con ellos se pueden hacer tacos, salsas, sopas, tamales y cualquier guisado en donde la proteína se reemplace por este manjar ancestral. Incluso existen restaurantes en México y el extranjero que pretenden retomar una tradición atávica que ha llevado a La Organización Mundial de las Naciones Unidas para la Alimentación  y la Agricultura (FAO) a recomendar a los insectos como fuente para combatir la desnutrición.

En los mercados de México se puede ver a la gente consumiendo insectos como botana o refrigerio. Por ejemplo, chapulines asados vendidos con sal, chile en polvo y limón; gusanos de maguey salteados en el comal, o jumiles en Guerrero, donde incluso se comercializan vivos.

Si gustas probar un manjar ancestral poco común, te recomiendo las siguientes opciones:

1.- -Toma una tortilla hecha a mano, dispón de la cantidad de salsa que a ti te guste y como si fuera carne, ponle gusanos de maguey recién salteados en el comal con sal y limón.

2.- Compra un poco de masa de maíz, a esta agrégale manteca de cerdo a temperatura ambiente (con textura de pomada), mezcla ambos ingredientes y ponle sal a tu gusto. Toma unas hojas de mazorca y  dispón de poca masa dentro de la hoja, agrégale unos cuantos chapulines ahumados y un poco de salsa verde, envuelve la masa en forma de tamal y cuécelo al vapor por al menos 1 hora a partir de que hierva el agua.

3.- Blanquea nopal cortado en cubos pequeños, escurre  y agrega jitomate sin semilla, cebolla y cilantro picados. Finamente, desmorona el queso fresco de tu preferencia y añade escamoles; sazona con sal y pimienta, estarás disfrutando de una ensalada fresca perfectamente balanceada.

Aunque es una tradición alimenticia ancestral, en la actualidad el consumo de insectos se ha reservado únicamente a aquellas comunidades o grupos de personas que aún conservan y respetan su legado prehispánico. Nos estamos dejando llevar por una supuesta vanguardia culinaria, donde preferimos platillos sofisticados con poco sabor e identidad gastronómica. Sin embargo, también existen cocineros que están en una lucha continua por preservar y rescatar estas tradiciones. En este sentido y para terminar, destaco la labor culinaria de La cocina de San Juan, Don Chon y Limosneros en la Ciudad de México y El sabor del tiempo en Hidalgo.

 

Vía http://www.centralmunicipal.mx/la-gastronomia-de-los-insectos/

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